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2021年 9月 12日 09:00

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3枚おろし

食べられない場所がないといわれるマダイ。
基本の3枚おろしから刺し身用の節を取る方法と、
カブト焼き、カブト煮、
あるいは頭部から上質なダシを取るために使える
カブト割りの方法をご紹介。

3枚おろし

まずはウロコ落としを使って、隅々までウロコを引き落とす。

この際、ヒレの脇などには細かなウロコが残ってしまうので、包丁に持ち替えて切っ先でこそげ落とす。

ウロコを洗い流したら、胸ビレと腹ビレに沿って頭を切り落とす。

次に頭の切り口から肛門まで腹を割って内臓を取り除く。

腹内部の中骨主骨には血ワタがあるので、竹製ササラなどでしっかり掃除して水洗いする。最後に水気をふき取って下処理は終了。

ここからが3枚おろしの手順。背身は背ビレに沿って中骨主骨に届くまで切れ込みを入れる。
 
続いて腹身も尻ビレに沿って中骨主骨まで切れ込みを入れるが……
 
マダイの骨は硬いので、腹骨は中骨主骨とつなぐ軟骨を探り当て、切っ先で1本ずつ切り離すとよい。
これで片身が外れている状態だが、中骨主骨に再度包丁を当てながら身を切り離す。
 
同じ手順でもう1枚の片身を切り取ると、基本形の3枚おろしの完成。
 
刺し身に造るには逆さ包丁で腹骨と血合骨をつなぐ軟骨を切り離し……
続けて腹骨をすき取る。
さらに背身と腹身に切り分けてから、接合部に並んでいる血合骨を薄くすき取る。
最後に尾の付け根を押さえ、皮を引けば刺し身用の節の出来上がり。